Protéine vient du grec protos, qui veut dire premier. Elles résultent de l’assemblage des acides aminés en une chaîne linéaire non ramifiée. Les protéines existent dans deux états, et appellent conformation. Le premier état correspond aux protéines globulaires. Exemple : La plupart des enzymes comme le lysozyme, les hormones et les anticorps sont des protéines globulaires. Le deuxième correspond aux protéines fibreuses : Exemple : La kératine, la soie et le collagène.
Les protéines présentent une grande diversité de fonction :
a) le mouvement
Les bactéries se meuvent à l’aide de cils et de flagelles. Les cellules eucaryotes multicellulaires disposent de muscles squelettiques. Les activités locomotrices dépendent de mouvements coordonnés d’assemblage de protéines fibreuses, qui se trouvent être l’actine et la myosine.
b) Les fonctions mécaniques
Les fonctions mécaniques sont aussi assurées par des protéines fibreuses chez les bactéries ; ces protéines se situent dans la paroi cellulaire, où elles ont aussi un rôle structural. Chez les organismes eucaryotes multicellulaires, les fonctions mécaniques sont assurées par le collagène. Il est présent dans la peau, les tendons les cartilages, les os et les dents. Ces protéines fibreuses fournissent aux tissus une grande résistance à la traction.
c) Le transport et le stockage
Beaucoup de molécules et d’ions sont transportés dans le sang par des protéines. Exemple : L’hémoglobine est la protéine qui assure le transport de l’oxygène chez les vertébrés. On trouve aussi les férritines qui transportent et stockent le fer dans l’organisme.
d) La catalyse enzymatique
Les enzymes sont des catalyseurs protéiques de type globulaire. Elles sont capables de multiplier les vitesses de réaction par des facteurs allant jusqu’à 1012. Leur efficacité et spécificité font d’elles des molécules-clé du métabolisme.
e) la protection
Les anticorps sont des protéines qui interviennent dans la destruction des cellules étrangères.
f) Le traitement de l’information
Les neurones répondent à des signaux grâce à des récepteurs protéiques, situés à leur surface. Toutes ces propriétés sont dues à relation, structure, et fonctions très précises entre chaque protéine et autres molécules – comme l’image d’une clé dans une serrure. Cette reconnaissance est permise grâce à la structure spatiale de la protéine qui ménage à sa surface des endroits dans lesquels les autres molécules peuvent s’insérer.
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